Jeg har mestret kunsten å lage kalkun, en virksomhet som har strukket seg over tre tiår og involvert rundt 750 fugler. Men det var nettopp derfor jeg grunnla Cook's Illustrated i 1980 - for å svare på spørsmål som: 'Hvorfor tørker kalkun ut?' 'Hva skiller gumbo seg?' 'Hvorfor er paibakverk tøft en gang, men ømt og flassende den neste?' En rask omvisning i settet med Amerikas testkjøkken overbevist deg om at vi forfulgte disse spørsmålene med en tilgivende glød for det objektive snarere enn det subjektive innen kokkekunst. Vi brukte 35 testkokker som de fleste dagene brukte timer på å blande, panne og hakke, mens 22 ovner og 45 brennere varmet opp. Du vil også se utklippstavler, vurderingsark og spissede blyanter overalt. 'Dere lager ikke mat fra hjertet,' sa en seer en gang til meg, 'dere lager mat fra hjernen!' Jeg begjærte den tiltalen.
Selv om søken etter den perfekte kalkunen var drivkraften i grunnleggelsen av testkjøkkenet, etterlot meg mer enn 20 år med langsom steking, høystekning, utbening og fylling, grilling, røyking, fritering og sommerfuglkalkuner. Så fant vi en oppskrift i Jean Andersons Maten i Portugal som krevde brining før steking. Som vi snart oppdaget gjennom testingen vår, fikk fuglen eller saltet den i saltet vann ikke kjøttet til å absorbere mer vann enn en fugl fuktet i vanlig vann, men kalkunen mistet ikke vannet under steking. Saltet, lærte vi, denaturerer proteinet i kjøttet, og får det til å danne en bane som fanger opp og holder på vann. (Hvis du har høyt blodtrykk, vær ikke redd: Du bør begrense natriuminntaket ditt til 1500 milligram om dagen, og en porsjon saltlake kalkun vil ha færre enn 500 milligram.) Etter enda flere tester ble vi enige om en saltoppløsning på halvparten en kopp salt per liter vann.
Som i mange tidligere år, kommer årets Kimball-familie kalkun fra en nabo bonde som oppdretter bare tre fugler årlig, og de blir alltid kalt Thanksgiving, Christmas og Easter. Min kone, Adrienne , og jeg vil tilbringe mye av dagen med å lage mat fra rotkjelleren - poteter, sjalottløk, hvitløk og epler på å bake eple-, gresskar- og pekannøttkaker og lage deig til Parker House-ruller og tilberede tranebærsaus, søtpotetgryte og grønn bønner. Hovedingrediensen, vår saltede kalkun, kommer ut som den alltid har - perfekt øm og fuktig. Slik gjør du det i åtte enkle trinn. Og her er det gode måter å holde seg i form i høytiden 33 måter å holde seg magert for livet.
hvordan tørke telefonen med ris
Ingredienser:
- 1 kalkun (12 til 22 pund), skylles grundig innhold og nakke hvis du lager saus
- 4 ss. usaltet smør, smeltet
- Bordsalt
Veibeskrivelse:
1 Forbered deg
Fyll en stor lagerbeholder eller en ren bøtte med 2 liter kaldt vann. Større fugler kan kreve 3 liter. Oppløs 1/2 kopp bordsalt per liter vann. Tilsett kalkun og avkjøl i 12 til 14 timer.
2 Varm opp
Juster ovnstativet til laveste posisjon. For en fugl på 12 til 18 pund, varm opp ovnen til 400 ° F. Hvis du steker en 18 til 22 pund fugl, må du varme ovnen til 425 ° F. I mellomtiden, linje et stort V-stativ med kraftig folie og bruk en paringkniv eller spyd for å stikke 20 til 30 hull i folien. Sett V-stativet i en stor stekepanne. Hvis du er motvillig til å rotere en fugl som er stor midtveis i matlagingen, må du ikke linjere V-stativet med folie: I stedet stek fuglen brystsiden opp for full tid.
3 Skyll
Fjern kalkunen fra saltlake og skyll godt, innvendig og utvendig, under kaldt rennende vann. Tørk innsiden og utsiden av kalkunen med tørkepapir. Stikk spissene på trommestikkene inn i huden ved halen for å feste dem, og stikk deretter vingespissene bak kalkunens rygg.
4 sesong
Pensle kalkunbryst med 2 ss. smeltet smør. Sett kalkunbrystsiden ned på tilberedt V-stativ og børst ryggen med de resterende 2 ss. smør. Hvis du lager saus, spred 1 kopp hver av grovhakket løk, selleri og gulrot, samt flere ferske timiankvister. Tilsett 1 kopp vann i stekepannen for å hindre at grønnsakene brenner. Stek en 12 til 18 pund fugl i 45 minutter (1 time for en 18 til 22 pund fugl).
5 Roter
Fjern stekepannen og kalkunen fra ovnen. Lukk ovnsdøren for å beholde varmen, og reduser ovnens temperatur til 325 ° F. Bruk grytekluter til å rotere kalkunen fra en brystside ned til en bryst side opp. Stek i ytterligere 50 minutter for en 12 til 15 pund fugl, 75 minutter for en 15 til 18 pund fugl, eller ca 2 timer for en 18 til 22 pund fugl.
sverdens ridder tarot kjærlighet
6 Kontroller
Bruk et øyeblikkelig termometer for å kontrollere temperaturen på den tykkeste delen av brystet og låret. Fortsett å lage mat til de leser henholdsvis 165 ° F og 175 ° F, og overfør kalkunen til et utskjæringsbrett.
7 Hvil
La fuglen hvile, slik at kjøttet kan beholde saftene sine under utskjæring, i 30 minutter (eller opptil 40 minutter for en fugl på 18 til 22 pund).
8 Skjær
Start utskjæringsprosessen ved å fjerne begge vingene og bena (bøy lårene tilbake, og benleddene vil åpne seg), og bruk deretter en fleksibel utbening eller kniv for å fjerne hvert bryst. Skjær brystkjøttet, skjær trommelstokkene fra lårene, og server kalkunen på et stort fat.
Christopher Kimball , 66, er grunnlegger og tidligere redaktør av Cook's Illustrated og tidligere vert for America's Test Kitchen på PBS. Han har skrevet fem kokebøker. Ed note: En tidligere versjon av denne historien kjørte i november 2007-utgaven av Best Life.
hva betyr det når du drømmer om å gifte deg
For mer råd om hvordan du lever ditt beste liv, Følg oss på Facebook nå!
